作为闻名全国的美食圣地和博物馆之城,洛阳拥有一大批百年老字号和新兴名店,传统和创新交相碰撞的跨界创举不胜枚举。不言而喻,美食与餐厅一样,总是反映着城市和主人的性格。潮汕菜式,作为广东美食的杰出代表,讲究本味、追求新鲜好食材;潮汕牛肉,从不追求入口即化,而是嫩和韧的权衡,肉的韧需要与牙齿的撕扯抗争,肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适,为挑剔,和喜爱探索的食客提供意想之外的体验。

走进「牛十八」,原色镶嵌的地板与墙面相互辉映,充满温暖迷人的气息,店主王学龙和张治强先生与美食,艺术缘分颇深,这种缘分通过强烈的情感,共同的态度,丰富着牛十八的方方面面,角角落落。除美食以外,牛十八的店面设计也独成一格,充满质感,把店主所认同的健康,护生,乐活,平衡的理念隐约展现。

「牛十八」讲究绿色天然和健康安全,重视食材本质,同时注重本源的烹调方法,把营养价值和食材本味保持到最佳状态,别具粤菜的精细婉约和营养均衡。一道菜上来,两位店主都能从它的文化典故,食材特点,烹饪技法到食用套路做全面解析,所以,有故事的食物,有故事的人物,才是品味牛十八的真正乐趣。

■ 清鲜牛肉火锅

首当其冲,汤底是重中之重的灵魂。用牛骨熬制的锅底清汤,清汤要用牛大骨熬制8小时以上。每锅清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润,一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人对这种对新鲜的苛求和对本味的执著。

「牛十八」推崇低温慢煮法,以80~85度的低温少肉慢煮,经三浸三晾起,去除血水,蘸少许普宁豆酱或者沙茶酱即可。王学龙先生告诉我,肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度,故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的不二法门。

■ 宇泰定者,发乎天光

在潮汕牛肉的典故方面,张治强先生颇有研究,他告诉我,潮汕牛肉源于天光牛肉,是两广客家人的叫法。所谓天光牛肉,就是在快要天亮的时候宰杀牛,等宰杀后牛肉上摊时恰好天亮,这时再用这新鲜的牛肉下锅烹煮系列菜式,最为凸显牛肉的鲜嫩。

为了鲜,「牛十八」做了十足功夫。首先,牛肉必须是现点现切,而且切法讲究,必须横着切,不能跟着条纹切,横切能切断肌肉钎维,一经收缩,肉质就会非常嫩。如果提前切好,牛肉接触空气的面增大,不但水分流失,也容易增加细菌和污染,颜色也会不好看。不得不说,现切出的牛肉连视觉上都是一种享受,肉的深红色偏紫,虽然深却不暗沉,似乎还有氧气和血液在运动。肥瘦相间很细腻,瘦肉嚼劲和脂肪的绵软比例恰到好处,可贵的是煮熟后也丝毫不会松散,鲜而不腥是王道。

汤滚后,第一盘上来的是「脖仁」。在潮汕,脖仁被广为追捧,是潮汕牛肉火锅的骄傲,嫩滑是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近,由于经常运动,肉质肥瘦相间形成漂亮的雪花纹,星星点点若出其里,千斤的牛只出一两斤,所以这份肥嫩格外珍贵。它奇异的油花分布带来了脂膏的簇拥和细微的嚼劲,也昭示着潮汕菜系与众不同的牛肉哲学——肉,并不是入口即化的好,而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉。

「脖仁」涮完,汤锅里的清汤已渐渐转为浓郁的颜色,脖仁吃得意犹未尽,这时候就要上「吊龙伴」和「正五花」。从脖仁出发,一路向鲜甜弹牙的牛肉进发,吊龙伴和正五花是把牛肉之脆发挥到淋漓尽致的部位。潮汕菜吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃,一定要吃到那不偏不倚的一口,刚刚好的舌感和牙感才能罢休。

「吊龙」的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它「伴仔」或「龙虾须」,这几两重的肉须,又绵又糯,咸鲜交织,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了;

正五花则属于脚只,即牛腱肉的部分,但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性,却又不尽然相同,吊龙伴更顺滑一些,肉汁更饱满,正五花则筋肉感十足,得用爽脆才能形容;

然而,美味仍在源源不断地往桌上摞,牛舌、肚埂、匙仁、肥胼,口感由脆向嫩慢慢过渡。「胸口朥」是牛前胸的脂肪部分,貌似全白肉上盘,只在雪白的周围略略的有粉色围绕,微涮,变化奇妙,泛白微卷,口感微脆,清甜而带着牛油香,这跟油腻似乎有十万八千里远。

其实,这最后的一道极有讲究,太嫩的牛,胸口油容易散;太老的牛,牛胸口油韧,所以要挑青年的牛,鲜甜弹脆无与伦比。特别值得一提的是,胸口朥搭配又浓稠又清脆的沙茶酱,甜度适中之余完全没有粘牙感。

餐厅最打动人心的,除了味蕾,还有什么呢?牛十八的两位店主都是地道河南人,曾多年潜伏深圳悉心研究美食之道,不得不说,他们用出众的才艺重塑了南方经典菜式,并保留了传统的精髓。放弃了传统火锅的浓油赤酱,满载对食物的尊重和探索,一丝不苟,十法九例,从精选好牛,庖丁善解,到涮煮论秒,自制好酱,几近苛刻的每一环,落足功夫,直击人心,无不是挥斥方遒的慷慨。

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